食物與廚藝:奶、蛋、肉、魚


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原書厚達近900頁,從人類生命起源的乳汁,到文明發展後的飲料、甜點,各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。

食物與廚藝:奶、蛋、肉、魚
★國際專業廚師學會(IACP)2004年最佳食物類參考書
★餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書

試著回答以下問題:
要打出綿密的奶泡,該選用低脂乳還是高脂乳?
濃稠的蛋清和稀薄的蛋清,哪顆蛋比較新鮮?
又香又濃郁的油魚,是低脂魚種或高脂魚種?
微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食品上?

如同牛津大學物理學家暨食物愛好者尼可拉斯‧克提(Nicholas Kurti)在1969年所言:「這是人類文明可悲之處,我們有能力著手測量金星的大氣溫度,而且還真的這麼做了,卻不知道甜點舒芙蕾內部發生什麼反應。」但哈洛德‧馬基連結廚藝與科學,從此改變了我們對食物的理解與想像!

全球大廚 沒人手上敢不拿著本書!

25年前(1984),本書於美國出版,在廚藝界投下一枚震撼彈
5年前(2004),增修了將近600頁內容,獲得世界級大廚一致推薦
去年(2008),作者榮登《時代》雜誌百大影響人物
改寫了全球廚房,催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」
獲得讚譽:「凡張口吃東西的人,都用得上本書!」
歷經1/4世紀,無書能出其右 連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」

●改變全球廚房的傳奇之書
25年前,哈洛德.馬基(Harold McGee)首創以科學探討烹飪,將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域,讓《食物與廚藝》甫一推出立刻掀起風潮,席捲並影響了美、加、英、法各地。《食物與廚藝》重新賦予食物更深刻的科學意義和文化風貌,發動革命,建立了民眾對烹飪的新態度、新觀念,連電視節目也開始製作廚房科學的節目,不僅帶動「廚房科學」風潮,也催生了現今當紅的「分子美食」!

●四分之一世紀 歷久不衰
如今歷經四分之一世紀,《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典,於2004年新增近600頁內容後,再掀高潮。再沒有哪一本書,將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出,並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成,以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程,盡收於此。

●導覽飲食的文明與奧秘
《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」,連結了烹飪與科學,從各色食材的化學組成,探究滋味、香氣、質地、顏色和營養,如同牛津大學的物理學家暨食物愛好者尼可拉斯‧克提(Nicholas Kurti)所言:「我們有能力著手測量金星的大氣溫度,而且還真的這麼做了,卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」《食物與廚藝》從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化,透視人類歷來飲食的文明,宛如廚房中的羅塞塔石碑,完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

原書厚達近900頁,從人類生命起源的乳汁,到文明發展後的飲料、甜點,各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝:奶、蛋、肉、魚》的內容包括乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食,以及烹調方法與相關器具、四種基本的食物分子(水、蛋白質、脂質、碳水化合物)和化學入門等。

本書特色:
入門菜鳥必讀:從選材、處理到烹調、器材,建立基本功,不再try and error

廚房老手必讀:建立概念、了解原理,升級為大師手藝

家庭主婦必讀:掌握採購訣竅、營養成分,成為有智慧的食物專家

老饕食客必讀:美食鮮味由何來,如何搭配才是極致口感,吃完還能回饋大廚建議

文化研究必讀:回溯早期食譜,描繪前人的飲食生活樣貌

創意料理人必讀:透視食材特性與變化,揮灑各種美食變奏,創造私房食譜

餐廳經營者必讀:了解食物源流歷史,給予顧客驚奇未來

鑑識人員也要讀:了解食物在人體內的變化,才好追蹤辦案

美食部落客也要讀:對口感、香氣、質地等評論,下筆言之有物、有根有據

國際名廚瘋狂好評,爭相推薦:
★這本書是座金礦,提供了所有食材成分和烹飪過程中的一切資訊,而你對食物會遭遇的所有問題,也都提供了解答。這裡面沒有任何「食譜」,卻是我心目中關於食物最重要的著作之一。──傑米‧奧利佛(Jamie Oliver),英國電視明星大廚,以烹飪節目聞名全球,著有暢銷系列書《原味主廚》(The Naked Chef)

★在好幾代的主廚間,《食物與廚藝》一直最可靠的資訊來源,而哈洛德‧馬基則是個充滿魅力的老師,在我們這個產業中,無人能出其右。在我全部的書籍中,《食物與廚藝》是被我翻閱得最破爛、摺角最多的一本書。──湯瑪士‧凱勒(Thomas Keller),米其林三星餐廳The French Laundry 以及 Per Se主持兼經營者,唯二拿到米其林六顆星的大廚

★準備好升級吧!哈洛德‧馬基以《食物與廚藝》改變了我們的生活。我們知道在烹飪時,怎樣會成功、怎樣會失敗,但是哈洛德‧馬基卻告訴我們原因。這本書是我所見過最完整的食物大全,資訊量極大,但卻好懂得不得了。──雪莉‧歐‧蔻瑞荷(Shirley O. Corriher),著有《烹調巧手》(CookWise)、《烘焙巧手》(BakeWise)

★哈洛德‧馬基為我們鑽研了食物的學問。任何和烹飪有關的問題,都可以在《食物與廚藝》找到答案。所有成人會在廚房中問到的「為什麼」,這裡都有解答。──巴比‧弗勒(Bobby Flay),有「料理鐵人」之稱,知名燒烤餐廳Mesa Grill和Bolo主廚兼經營者

★無庸置疑,這是關於廚房和人類營養科學的重要著作中,最棒最令人著迷的作品了。──馬德蓮‧卡曼(Madeleine Kamman),著有《廚師的養成》(The Making of A Cook)

★哈洛德‧馬基這本《食物與廚藝》能夠修訂、擴充,真是再好不過了!這部鉅作處理的範圍之廣、內容之翔實,想要了解食物的來源、收成、儲藏、烹調、氣味、口味甚至消化吸收,都要看這本書。不論是專業廚師或是認真的業餘廚師,都能從此書獲益,了解到烹飪時到底發生了什麼事,啟發讀者成為更有想法的採購者、廚師,甚至顧客。本書第一版就已經是我們書店有史以來最暢銷的著作,改版增修之後,簡直更是所有想要了解食物的一切的人的福音。──納赫‧瓦克斯門(Nach Waxman),紐約市「廚藝和信函書店」(Kitchen Arts & Letters)經營者

★因為哈洛德‧馬基這本書,我在食物和科學中歷經了一趟難以忘懷的旅程……以及不可思議的閱讀體驗。──寶拉‧沃佛特(Paula Wolfert),著有《地中海烹飪》(Mediterranean Cooking)

★如果不了解基本的食物科學和實際的烹飪技巧,那麼在廚藝上就不可能擁有真正的創意!哈洛德‧馬基的《食物與廚藝》絕對是這個主題的專著,是讓專業廚師或家庭煮婦廚藝晉級的必備工具。──查理‧卓特(Charlie Trotter),全美50最佳餐廳Charlie Trotter’s主廚兼經營者

★對於正在廚房學藝的學生而言,《食物與廚藝》是必備之物,綜合了各個科學學門和烹飪傳統的細部知識,在字裡行間激發了讀者對廚藝的想像。哈洛德‧馬基同時擁有的兩項專業:科學家的技術和廚師的心腸。──瑞克‧貝雷斯(Rick Bayless),著有《瑞克.貝雷斯的墨西哥廚房》(Rick Bayless’s Mexican Kitchen)、《一次品嚐一道墨西哥菜》(Mexico One Plate at a Time)

★哈洛德‧馬基深不可測的知識和無盡的智慧,大大影響了整個美食界。過去我不斷參閱《食物與廚藝》這本食物和科學的權威著作,而且驚奇地發現,我總是還會學到新的東西。──馬利歐‧巴塔利(Mario Batali),紐約知名餐廳Babbo 和Otto 主廚兼經營者,《煉獄廚房食習日記》中的食神

★哈洛德‧馬基先前那部極具深度的科學性著作,早已是我們開發新食譜的工具,不但告訴我們食材的特性及烹調時的變化細節,並進一步啟發我們在廚藝上更加精進的靈感。哈洛德‧馬基真是烹飪界的哲學家皇帝啊!──蘿絲‧賴維‧柏瑞寶(Rose Levy Beranbaum),著有《派及派皮聖經》(The Pie and Pastry Bible)

★過去二十多年來,只要我遇上關於食物化學或烹飪過程中的任何問題,都會去翻閱哈洛德‧馬基的《食物與廚藝》。而這個無與倫比、擴增後的新版本,肯定會成為我書架上最重要的用書。──賈克‧裴平(Jacques Pepin),著有《賈克和茱莉亞居家烹飪》(Jacques and Julia Cooking at Home)以及《學徒:我在廚房裡的生活》(The Apprentice: My Life in the Kitchen)

★《食物與廚藝》是融合了歷史、科學和實用建議的經典著作,這裡有你想得到的廚房相關主題,而且都讓你讀得如癡如醉(真的)。只要是會張口吃東西的人,都用得上這本書。它是家庭必備的工具。──切瑞‧孟德森(Cheryl Mendelson),著有《家庭的撫慰:持家的藝術和科學》(Home Comforts: The Art and Science of Keeping House)

★充分揉合了食物的科學和歷史,再灑上數千筆烹飪的致勝要訣。──艾森‧貝克(Ethan Becker), 著有《烹飪的喜悅》(Joy of Cooking)

★幾十年前,當我們都還沒成為正式廚師之前,就已經常參考哈洛德‧馬基的《食物與廚藝》,一直到現在,仍舊是我們廚房工作者的推薦讀物。這本書現在有更新版本,我們簡直都要為之瘋狂了。──蘇珊‧弗尼格(Susan Feniger) 和瑪莉‧蘇‧密立根(Mary Sue Milliken),平價美食餐廳 Border Grills 和Ciudad Restaurant主廚兼經營者

★哈洛德‧馬基在這部令人著迷的作品中,鉅細靡遺地詳盡道出烹飪過程中所有的變化、原理和理由。本書收納了許多實用的甚至不常見的資訊,只要是鍥而不捨、充滿好奇的廚師,都應該擁有一本。──丹尼爾‧包洛德(Daniel Boulud),紐約知名餐廳Daniel 及Cafe Boulud主廚兼經營者,有紐約食神之稱

目錄
第一部
第1章 乳和乳製品
哺乳動物和乳
乳品與健康
乳的生物學與化學
未經發酵的乳製品
新鮮發酵牛乳與鮮奶油
乳酪

第2章 蛋 Eggs
雞與蛋
蛋的生物學與化學
蛋的品質、處理與安全
雞蛋烹調的化學變化:凝結的蛋與濃稠的卡士達
蛋的基本料理
雞蛋遇到液體:卡士達與鮮奶油
蛋白泡沫與手勁
蛋的醃製與防腐

第3章 肉 Meat
食用動物
肉食和健康
當代肉業的爭議
肉的結構和品質
供肉動物及其特點
動物肌肉轉變為食用肉品
肉類的腐敗和保存
肉類烹調的幾項原則
鮮肉烹調方法
雜碎或內臟
混雜內臟和肉
肉類的保存與防腐

第4章 魚貝蝦蟹 Fish and Shellfish
漁場與水產養殖
水產與健康
水中生物與魚類特性
魚的解剖構造與品質
我們食用的魚
從水裡到廚房
生食海鮮
烹調海鮮
蝦蟹貝類及其特性
加工海鮮
魚卵

第二部
第1章 烹調方法與器具材質
褐變反應及其風味
加熱的形式
加熱食物的基本方法
烹調器皿的材質

第2章 四種基本的食物分子

脂肪、油及類似的分子:脂質
碳水化合物
蛋白質

第3章 化學入門:原子、分子和能量
原子、分子與化學鍵
能量
物質的相態變化
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